葡萄酒的酿造工艺

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发表时间:2020-08-31 17:13作者:傲鱼葡萄酒小学院来源:傲鱼红酒官网

不知道大家是否还记得葡萄酒的酿造过程呢?如果看的时间太过久远,回头可以看一下《傲鱼葡萄酒酿造全过程》这篇文章。在葡萄酒的酿造过程中,其实并不是简单的一件事,而是会使用到许多的工艺。对一些不经常接触红酒的人来说,有时候可能仅仅只知道名字,而不知道其具体操作。那今天小编就带大家了解一下这些酿造的工艺。


一、冷浸渍


冷浸渍,也称为低温浸渍,指的是在低温(一般13℃)环境下,将破碎的葡萄带皮一起浸泡一段时间。


冷浸渍,是在葡萄酒发酵前使用的技术,但并一定会使用这种技术。是否会用到冷浸渍的工艺,包括说浸渍温度的高低、时间的长短等方面,都需要酿酒师根据葡萄品种以及个人的酿酒风格来决定。



冷浸渍的作用:能够起到萃取葡萄皮中单宁、天然色素以及风味物质,例如白葡萄酒会增强酒的果味和质感,而红葡萄酒则会增强果香,加深酒体颜色。


二、压帽


压帽,“帽”指的是酿造过程中,悬浮在葡萄酒表面上的葡萄皮等酒渣,也称为“酒帽”。压帽就是将这些果皮、果籽等酒渣下压到酒液下面,让酒液和酒渣有着更多更深的接触,从而萃取出更多的单宁、天然色素和风味物质。



压帽的形式有很多,古老传统的压帽方式就是脚踩葡萄皮,某些古老的酒庄还会保留着这个传统。而现在酒庄基本都是人工借助压帽工具,或者利用压帽机器来进行压穿酒帽。因为不同的压帽频率都会影响到酒的风味,所以采用哪种方式压帽,每个酒庄都会根据自身的酿造标准来决定。


三、倒灌


倒灌跟前两种方式一样,都是属于葡萄酒的萃取方式之一,但是相比前两种萃取方式,能够起到更为强烈的萃取效果。


倒灌是将酿酒桶中的酒帽与酒液分开,酒帽继续留在酿酒桶里面,然后将分开的酒液重新灌倒回去酿酒桶,与酒帽继续接触,这样的作用既能很好地散掉发酵时所产生的热量,还能让酒液与空气中的氧气深度接触。


四、苹果酸-乳酸发酵


苹果酸-乳酸发酵简称“MLF”,严格来说这个不算是人为的工艺,因为当酿酒葡萄的含糖量发酵为酒精之后,酒液中的乳酸菌,会将尖锐的苹果酸转化为乳酸,使葡萄酒饮用起来口感变得柔和顺滑。


像一些产自凉爽气候产区的霞多丽白葡萄酒,在经过苹果酸-乳酸发酵后会产生奶酪、黄油的气味,酒体上也会更加饱满。不过像雷司令、长相思这些本身就具有自身特色的葡萄酒,酿酒师就会抑制住MLF的发生,因为这些葡萄品种要保持住自身爽脆酸度的口感。


五、搅桶


搅桶,指的葡萄酒发酵完成之后,就会进入橡木桶陈酿,有些酿酒师会让葡萄酒携带酒泥一起陈酿,那么携带着酒泥陈酿的葡萄酒,就需要进行搅桶的工序,才能让酒液与酒泥充分接触,让葡萄酒充满更加复杂多样的风味。



葡萄酒携不携带酒泥陈酿,或者搅桶频率控制多长时间,最终还是要看酿酒师的风格来决定。


六、下胶


下胶,葡萄酒瓶装前的一个工序,但是也会有酒庄不会使用这个工序,直接将葡萄酒进行装瓶。


下胶起到的就是对酒液的澄清作用,虽然发酵过程中过滤了大量的果皮和果籽等酒渣,但是酒液里面还会悬浮着一些残余物,那酒庄在装瓶前会采用明胶或蛋清等下胶的材料,来聚集和沉积这些细小的残渣,最后通过过滤将这些残渣去除。


以上就是一些常见的葡萄酒酿造工艺,看完这篇文章,希望大家能对酿造过程有更深刻地认识。


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