酵母

葡萄是怎么转变成葡萄酒？说到底离不开发酵过程中“酵母”的作用，可能很多小伙伴对于酵母不是很了解，甚至都不知道酵母是什么？下面就让小编给大家讲解葡萄酒中的酵母。

1、什么是酵母

酵母是一种单细胞真菌，在自然界中的分布非常广泛，到处都有它的身影。商业上酿造葡萄酒的酵母主要是酿酒酵母，又被称为面包酵母，它的主要作用是将葡萄中的糖分转化为酒精，让葡萄汁变成葡萄酒，值得一提的是酵母种类跟葡萄品种并不存在着直接的联系。

2、酵母的作用

葡萄糖+酵母=酒精+二氧化碳，看到这个公式大家应该都很熟悉，酵母会分解葡萄中的糖分，产生酒精和二氧化碳，这便是酵母作用的通俗解释。具体的解释酵母会通过酶类物质，将葡萄糖转化成二氧化碳和乙醇酒精来获取能量的过程。

酒泥是酒精发酵完成之后死去的酵母，死去的酵母的细胞壁会自然裂解，然后释放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物质，这时酿酒师会通过搅桶，即搅动酿酒桶底部的酒泥来与葡萄酒充分接触，从而让酒体产生一种光滑的质感，酒的气味也会有烤面包、坚果等香气。

3、天然酵母

前面所说，酵母无处不在，在葡萄皮的表面有一层白色像霜的东西，这层东西其实就是有细菌在上面生长，而这种细菌就是野生的天然酵母。

天然酵母的优点：坚持“天然”理念的酿酒师会偏好于使用天然酵母酿造葡萄酒，因为他们觉得天然酵母能赋予葡萄酒独特复杂性，还能反应出当地的风土特色。

天然酵母的缺点：发酵时间更长，过程难以控制，因为酿酒师无法确认葡萄皮中酵母的含量，或者掺杂着其他奇怪的种类，导致酿出的葡萄酒最终结果难以预料。

4、人工酵母

人工酵母也叫商用酵母，它是从实验室培养出来的，现在越来越多的酒庄普遍使用人工酵母酿酒，而且人工酵母对于大规模酿酒的酒庄来说是必不可少的存在。

人工酵母的优势：相对天然酵母，发酵时间较短，过程也更容易为酿酒师所把控，结果更容易预测。另外，人工酵母也比较稳定，在发酵过程中受温度影响比较小，这就代表葡萄酒发酵不会因为高温而升快或者低温而中止，影响到葡萄酒的风味。

人工酵母的劣势：由于酵母都是无性繁殖，带有完全相同的特征，虽然酿造的稳定性高，但是酿出的葡萄酒难以保留不同地区的风土特征。

以上就是今天关于酵母的介绍，从中我们可以知道酵母在葡萄酒酿制中是不可缺少的角色，而无论是天然酵母还是人工酵母，两者之间都有着各自的优缺点，选择哪款酵母都是根据酿酒师的喜好而进行使用的。